Tô bún chả cá Quy Nhơn sẽ khác bún chả cá Nha Trang. Và thật khập khiễng khi đưa ra phép so sánh, bởi chung quy, tất cả hương vị ấy đều đưa về một tính từ: Ngon! Bún chả cá
Bún chả cá

Trong nền ẩm thực phong phú và đa dạng của Việt Nam, bún chả cá lặng lẽ hơn nhiều so với phở, bún bò, hủ tiếu… Cái bình lặng ấy dường như thích hợp với tính cách con người miền đất biển, giàu cái tình, chịu thương chịu khó và rất khiêm nhường. Nhưng nếu một lần thưởng thức tô bún chả cá, dù là bún chả Quy Nhơn hay bún chả Nha Trang, người ăn đều ngỡ ngàng nhận ra, đằng sau sự khiêm nhường và bình lặng ấy là cả những nồng nàn của vị biển, của cái tâm người nấu chắt chiu trong từng tô bún.

Bún chả cá có nguồn gốc từ miền Trung, nhưng bất cứ ai cũng có thể tự nấu cho mình và gia đình những nồi bún chả thơm ngon, vì cách nấu bún chả cá giản đơn, không cầu kỳ như những món ăn khác. Đến mỗi miền lại có một dị bản về cách chế biến, bởi nguyên liệu và các thưởng thức mỗi nơi mỗi khác. Tuy nhiên, nếu được chế biến đúng nguyên liệu và công thức của xứ bản địa thì mới đúng điệu. Thế nên mới có cái gọi là “đặc sản”.

Một tô bún chả cá ngon phải là sự kết hợp hài hoà giữa chả cá, sợi bún, nước dùng và nước chấm. Muốn làm được một tô bún mà khi ăn, ai cũng tấm tắc khen, người nấu phải có bí quyết riêng trong từng công đoạn.

Đầu tiên phải kể đến là khâu làm chả. Cá dùng làm chả khá đa dạng: cá chuồn, cá nhồng, cá mối, cá cháy, cá rựa… Mỗi loại cá có vị đặc trưng riêng, nhưng ngon nhất vẫn là chả cá được làm từ cá thu, mà phải là cá thu tươi thì mới cảm nhận hết hương vị biển xanh trong từng miếng chả. Cá thu được làm sạch, nạo lấy phần thịt trắng, trộn chung với tỏi, đường, hạt tiêu, muối sao cho thật dậy mùi.

Đặc biệt, tiêu ở đây phải là tiêu sọ để khi thưởng thức miếng chả, người ăn mới cảm nhận được vị cay nồng đầy kích thích nơi đầu lưỡi. Bí quyết của những người làm chả ngon là thêm vào hỗn hợp thịt cá một ít hành lá, thìa là bằm nhuyễn để tạo nên vị thơm cho chả. Thịt cá sau khi được trộn thật đều với gia vị, được quyết từng tí một. Khi quết, cần thật liền tay để gia vị thấm đều vào thịt cá, tạo nên bánh chả nhuyễn, mịn.

Trong các nhà hàng, quán bún chả, do nấu cho số lượng người ăn đông, nên người ta thường dùng máy để xay nhuyễn thịt cá. Nhưng ngon nhất vẫn là những miếng bánh chả được quết trong cối đá, vừa dai, vừa dậy mùi thơm từ thịt cá, từ tiêu sọ, kích thích vị giác của chính cả người đầu bếp.

Thịt cá sau khi quết nhuyễn được đánh thành bánh chả (hình tròn) hoặc cây chả (hình trụ dài), tùy theo thói quen thưởng thức của mỗi người. Cho một ít dầu chiên thấm vào lòng bàn tay và bắt đầu nặn bánh chả. Động tác làm phải khéo, vừa nhanh, vừa đều để miếng bánh chả tròn, láng mịn với độ dày vừa phải. Bánh chả làm xong được chiên hoặc hấp tùy sở thích của người ăn. Nhiều người thích ăn chả chiên để cảm nhận vị giòn giòn của lớp bì, vị ngọt dai của lớp thịt trong. Một số người khác thì lại thích ăn chả hấp, ít dầu mỡ, lại có dịp thưởng thức thêm lớp trứng tráng mỏng, vàng ươm trên bề mặt. Nhưng ngon nhất vẫn là sự kết hợp của hai loại chả trong cùng một tô bún.

Quan trọng không kém phải nói đến nước dùng. Nước dùng được nấu từ xương và đầu cá thu, tạo vị ngọt tự nhiên và không tanh. Theo nhiều người dân xứ biển, để nước dùng trong, phải chờ nước thật sôi mới thả xương cá vào, thêm vài củ hành tím đã nướng sơ qua lửa để tạo mùi thơm. Gia vị nêm gồm có bột nêm, muối và một chút đường phèn để tạo vị ngọt thanh. Cuối cùng cho hạt màu và hành phi thơm phức vào, tạo nên một nồi nước dùng vừa nóng, vừa ngọt, vừa thơm, màu sắc lại hấp dẫn.

Ăn kèm với chả cá có khá nhiều loại nước chấm, nhưng thông dụng nhất vẫn là nước mắm chua ngọt. Nước mắm cá cơm hào tan với đường và ớt tươi xay nhuyễn. Khi ăn, vắt thêm miếng chanh vào để cảm nhận hết sự hài hoà giữa thiên nhiên, đất trời.

Đến vùng đất biển, không có gì tuyệt vời hơn khi thưởng thức gió biển lạnh mát cùng với một tô bún nóng, ăn kèm với giá sống, hành lá cắt khúc, tỉa hoa, gừng non, rau thơm, xà lách thái sợi, rau kinh giới, thêm chút ớt tươi và vắt thêm miếng chanh. Sự hoà quyện giữ vị ngọt đậm đà của nước dùng, cái dai dai trong từng miếng chả kết hợp với vị chua ngọt của nước chấm, chắc chắn đem lại cho người thưởng thức những hương vị tinh túy nhất của miền đất biển. Đôi lúc xuýt xoa vì cắn phải hạt tiêu thơm, nhưng, thế mới là ăn bún chả!

Bún chả cá trở thành món ăn quen thuộc của người dân xứ biển, mỗi vùng có cách nấu, cách cảm nhận đặc trưng. Cái vị của một tô bún chả cá Quy Nhơn sẽ khác bún chả cá Nha Trang. Và thật khập khiễng khi đưa ra phép so sánh, bởi chung quy, tất cả hương vị ấy, dù khác nhau nhưng đều đưa về một tính từ: “ngon”! Đôi lúc giữa Sài thành nhộn nhịp, nhớ biết bao hương vị mằn mặn của gió biển, nhớ biết bao cái quán nhỏ gần bãi biển, đông đúc người ra, kẻ vào. Nhớ cả tiếng gọi rộn ràng của một tốp bạn ríu rít “Dì Tư ơi, 5 tô bún chả nhé!”…

TheoNgọc Diễm Mỹ thuật

Tổng hợp & BT:

Về Menu

món với bún

thit bam thủy Ghẹ bánh sữa Cach lam công thức cá hồi sốt đào cach nau nhan nhuc cua chien gion lam sua chua mon ghe rang muoi ot video lam bánh cuốn rau củ trộn gà chiên nước mắm gà nước mắm món mực nấu canh bánh Trung thu giảm cân hiệu quả lam oc buou nhoi thit hap Tinh bột nghệ No tình banh Doraemon bánh quy sữa chanh Đi Nhật không cần mang mì gói Cơm cháy rang cơm cơm chiên trứng rau củ com ruou nep cam mi bánh mỳ mặn mon ăn chay Giúp tay hết cay canh ca bong lau cu sup lảu Tĩnh Dưa trốn cach lam banh quy hai mau Cún Khang Chè hạt sen và đỗ đen cách làm cánh gà bánh khoai mì Dùng bong bóng tự chế chậu hoa rực rỡ Cơm tối xóc tôm với tỏi cach nau ca dieu hong hap ngÆ chút cách nấu canh tôm đậu hũ lá hẹ bữa tiệc 廙c thê Bánh canh Cách tỉa trái cây thành hình con vật kem cây gà pizza công thức cá cơm rang ngọt cach lam dau bo bia cuon salad hạt điều bắp cải Socola may vá công thức bún tươi lam sua chua dac biet Cà thu Kheo tay che dau xanh tran chau cach lam cha bánh mì nho cuộn Nga Nguyễn goi ca ngu kem que sữa chua dâu banh kem giấy cánh gà chiên nước mắm chanh chảo tương 25 cách làm thịt trâu xào rau muống pa te ngon cháo nấu mực Mẹo làm sốt cà chua chuẩn không cần Nuong ca bep gia dinh Bạn đã biết cách rán cá ngon cach la tortilla ca hoi ngon banh sandwich cuon xuc xich dưa hành sườn nướng bằng chảo salad ngÃƒÆ lẫu hải sản mứt táo Canh gà Món ăn vặt cach lam kem so co la cá chạch chiên giòn mắm me Thiên Trúc cơm gà Thái hoa cẩm chướng tom cang sot hoisin thom ngon cá thu sốt mitarashi dango banh ran Bánh táo rán bạn thử chưa tra sua thai lan canh nghẹ món cuốn Du đu các món ăn ngon Khâu chỉ bia mix da khat bánh doremon chao ga xe đống núm cach lam banh mi nương tẩm hóa chất là o xào sò điệp che com