Tôi thường xuyên sử dụng bột ngọt trong quá trình chế biến món ăn, nhưng nghe nói bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng khi nếm nêm ở nhiệt độ cao. Bột ngọt có bị biến đổi ở nhiệt độ cao?

Xincho biết thông tin chính xác để những người nội trợ như tôi biết cách sử dụng hợp lý.   (Nguyễn Thị Dịu - Đinh Tiên Hoàng, TP.HCM)  

  Trả lời:    - Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng bột ngọt chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ trên 300^oC. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự nhiên như protein (chất đạm), đường... cũng bị cháy đen và có thể trở thành chất gây hại cho sức khỏe.   Thực tế cho thấy, trong các quá trình chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất hầu như khó đạt đến 300^oC, xin nêu ra một số ví dụ sau:  

- Các món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi xấp xỉ nhiệt độ sôi của nước: 100^oC.

- Các món chiên, rán: bơ có nhiệt độ sôi từ 115^oC - 130^oC, mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150^oC - 160^oC, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170^oC - 200^oC và cao tối đa là khoảng 260^oC.

Như vậy, về cơ bản, bột ngọt không bị biến đổi và không ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường.   Do đó, thời điểm nêm bột ngọt sẽ tùy thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của từng người. Với những thông tin vừa rồi, mong rằng chị cùng các độc giả khác sẽ yên tâm khi sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn.       Theo TS-BS Nguyễn Thị Minh Kiều
(Chủ tịch Hội Dinh dưỡng & Thực phẩm TP.HCM) Thanh niên
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)