Không như các loại bánh khác, ngoài ý nghĩa ẩm thực, bánh tét còn mang ý nghĩa nghi lễ truyền thống, đi vào tâm thức người Việt như một thứ tình cảm thân thuộc không thể tách rời.
Hình ảnh gia đình sum họp
Với những đại gia đình người Việt, hình ảnh cả nhà quây quần gói bánh, đêm ba mươi xúm xít bên bếp lửa vừa canh nồi bánh tét vừa đón giao thừa là hình ảnh mẫu mực kinh điển mang ý nghĩa sum họp. Trong không gian se lạnh cuối năm, ánh lửa leo lét và làn hơi nhẹ mỏng của nồi bánh và những gương mặt thân quen hớn hở mở lòng đón mừng năm mới như phả vào lòng người hơi ấm dịu dàng khó tả.
Cũng là nếp, đậu, nước cốt dừa, thịt mỡ nhưng bởi mỗi gia đình có một khẩu vị, sở thích riêng, nên cũng tạo ra dấu ấn riêng trong nồi bánh tét. Những người trong gia đình nền nếp rất khó tìm thấy vị ngon trong bánh tét… không do nhà mình gói. Dù giàu dù nghèo, trong dịp tết biếu nhau một cặp bánh tét đã đủ để thể hiện tấm lòng tình nghĩa, người cho vui mà người nhận cũng ấm tình.
Trăm miền đua sắc
Bây giờ cuộc sống gấp gáp, thời gian cho ngày tết không nhiều, rất ít gia đình còn có thời gian dành cho “bánh tét nhà mình” nên người ta đành cậy nhờ hương vị của bánh thị trường. Chính nhờ vậy bánh tét đặc sản các địa phương có dịp đua nhau về thành, cho thấy bức tranh đa dạng của bánh tét khắp các vùng miền.
Vùng Bình Dương, Tây Ninh đất cát là xứ rẫy có nhiều đậu nên bánh tét ở đây làm bằng nếp trộn đậu phộng. Đồng Nai có bánh tét nhân hột điều. Sóc Trăng - nơi nhiều đồng bào người Khmer sinh sống - có bánh tét cốm dẹp (nếp non giã tróc vỏ, ruột dẹp mỏng); Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non...
Tuy nhiên, đỉnh cao tinh tế của bánh tét lại được làm ra từ những phụ nữ miệt vườn Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Mỹ Tho. Trên vùng đất phù sa màu mỡ, nhịp sống chậm rãi, văn hóa các dân tộc Việt, Khmer, Hoa, Pháp giao thoa mạnh mẽ tạo ra một không gian văn hóa đặc biệt mà nhà văn Sơn Nam gọi là Văn minh miệt vườn. Theo nền văn minh này, bánh tét được làm không chỉ để cúng, để ăn mà còn để thưởng thức, để ngắm, để biếu tặng nhau một cách trân trọng.
Nếp làm bánh ở đây đương nhiên phải chọn từ giống nếp tốt nhất, thường được xào với nước cốt dừa trước khi gói để tăng vị béo và rút ngắn thời gian nấu. Có nơi còn pha đậu đen trong nếp để tạo vị bùi và tạo màu nâu sẫm. Nhân bánh có nhiều loại: nhân mặn đậu xanh, thịt mỡ hay ba rọi.Ngọt có loại chuối, đậu xanh nấu ngọt. Nhưng nét độc đáo của bánh miệt vườn là hình dạng bên trong của bánh. Vùng Chợ Gạo, Tiền Giang có loại bánh nhiều nhân. Đường kính của đòn bánh dài từ một đến một tấc rưỡi, bên trong có từ ba đến sáu loại nhân khác nhau. Chỉ một khoanh bánh, người ăn cảm nhận được đủ các loại hương vị mặn, ngọt, béo, bùi từ đậu, thịt, chuối… mà không lẫn lộn.
Đỉnh cao khéo léo
Vĩnh Long, Cần Thơ có “hàng độc” là bánh nếp lá cẩm. Lá cẩm có màu tím được vắt nước pha, luộc qua nếp để tạo màu. Từ màu nếp tím phối với màu đỏ của chuối, vàng của đậu xanh, trắng của mỡ…, những nghệ nhân làm bánh có cách phối màu độc đáo, khi cắt ra, từng khoanh bánh cho ra hình hoa cúc. Tiêu biểu cho dòng bánh này là bánh tét hấp cô Hai Hà ở xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, tỉnh Vĩnh Long. Ngoài các loại nhân truyền thống (đậu, chuối…) còn có thêm dòng bánh mới nhân mặn: thịt ba rọi, trứng vịt muối. Bánh hấp bằng hơi nước chứ không nấu trong nồi nước nên có thể giữ lâu.
Đặc biệt ở Trà Vinh có làng nghề bánh tét Trà Cuôn (chợ Trà Cuôn, xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang) nằm trên tuyến Quốc lộ 53, cách trung tâm thị xã Trà Vinh khoảng 12 km với hàng chục hộ làm nghề nấu bánh tét. Trước đây, bánh tét Trà Cuôn được làm từ loại nếp sáp địa phương. Hiện nay, nhu cầu ngày càng tăng cao, nguồn nếp địa phương không đủ cung cấp nên các lò bánh phải nhập nếp sáp của Thái Lan để làm bánh. “Độc chiêu” của bánh ở đây là nếp vo xong để ráo, trộn thật đều với nước lá rau ngót để tạo màu tươi và có mùi thơm.
Nhưng có lẽ bánh tét độc đáo nhất là bánh tét Bến Tre. Bàn tay “phù thủy” của các nghệ nhân ở đây đã phù phép nên một loại bánh đặc biệt; khi cắt bánh từng khoanh xếp liền kề nhau, nhân bánh sẽ hiện thành chữ Phước, Lộc, Thọ, chữ Vạn, chữ May hay chữ Phúc ở giữa. Ngoài tay nghề khéo léo, người làm bánh còn gởi gắm tình cảm và cả giá trị tinh thần trong lời Mong mừng đến người ăn bánh. Khẩu vị bánh Bến Tre cũng cực kỳ lạ lùng, tưởng chừng như trong dừa Bến Tre có chất liệu đặc biệt nào đó nên vị béo của bánh ở đây khác hẳn những vùng miền khác. Nếp ở đây trắng đục nấu nhừ đến nhuyễn ra như bột vừa thơm vừa dẻo.
Anh Thư
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
