Bánh flan gateau

Làm caramel

• Đun lửa vừa đường với nước cho đến khi đường tan hết, chuyển sang màu nâu cánh gián thì nhanh tay đổ vào khuôn, xoay khuôn cho caramel tràn đều đáy khuôn. Để qua 1 bên

Làm phần flan

• Đánh tan phần trứng và đường, chỉ cần đánh tan, không cần đánh bông lên nhé.

• Cho sữa tươi vào nồi. Đun nhẹ cho đường tan hết, sữa âm ấm thì tắt lửa, cho vanilla vào.
• Đổ từ từ phần sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa dùng phới lồng quấy cho đều. Để qua 1 bên.

Làm phần bạt bánh chocolate

• Bật lò nhiệt độ 170 độ C
• Cân nguyên liệu, rây bột cacao vào 1 chén riêng. Phần nguyên liệu nước bao gồm sữa tươi, bơ đun chảy, vanila cũng cho vào 1 chén riêng khác, trộn thật đều.

• Đun sôi 1 ít nước trong nồi nhỏ rồi vặn nhỏ lửa cho nước hơi lăn tăn. Cho trứng và đường vào tô chịu nhiệt, dùng phới lồng trộn thật đều rồi đặt cả tô lên trên nồi nước lăn tăn. Đánh và khuấy liên tục cho đến khi đường tan hết, hỗn hợp chuyển từ đục đến trong dần, trứng bông lên thành bọt to, nhúng ngón tay vô thấy hơi ấm.

• Nhắc tô trứng ra khỏi nồi nước,dùng máy đánh trứng cầm tay đánh tốc độ cao, liên tục trong khoảng 5′ đến khi hỗn hợp bông đặc và rất mịn, chuyển từ màu vàng sang màu kem, nhấc que đánh lên thấy dòng chảy xuống rất chậm, tạo vệt lâu tan.
• Cho từng muỗng cà phê hỗn hợp sữa tươi + vanila + bơ vào trứng, đánh cho thật hòa quyện trước khi cho muỗng tiếp theo. Khi trứng đã thật bông mịn thì khi cho phần nước này vào, trứng sẽ vẫn bông mịn, không bị xẹp xuống nha.
• Rây bột từ từ vào âu, chia ra khoảng làm 3 lần. Dùng spatula trộn bột theo kiểu fold cho hết phần bột. Sau khi trộn xong, trứng không bị xẹp, có lấm tấm hạt cacao là hiện tượng bình thường.

Nướng bánh

• chuẩn bị sẵn khay, nấu sôi nước.
• Rây phần hỗn hợp flan vào khuôn đã tráng caramel. Tiếp theo cho phần bạt bánh vào khuôn, phần bạt bánh nhẹ sẽ tự động nổi lên trên. Hình minh họa dùng tô chịu nhiệt thủy tinh để thấy rõ 2 lớp tách ra rõ ràng.
• Đặt khuôn vào khay, cho nước sôi, cho khay vào lò, Lưu ý dùng miếng lót tay vì khay sẽ khá nóng. Nướng bánh trong 45-50′. Bánh chín là khi dùng que tăm xăm vào không còn bột dính tăm. Ấn nhẹ ngón tay trên mặt, bánh phồng trở lại.
• Để nguội, cho cả khuôn vào tủ lạnh 4-5 tiếng hoặc qua đêm để bánh định hình. Lúc ăn dùng dao mỏng rạch nhẹ quanh thành bánh. Nhanh tay úp bánh lên dĩa hoặc khay.
• Bánh làm hơi lích kích chút nhưng mà ngon ơi là ngon nha bà con. 1 ổ như vậy ăn chừng vài ngày hết sạch sành sanh hihi.

Bí quyết 

• Bánh hai lớp flan và gateau này mình đã thử vài lần mới rút ra được công thức hợp khẩu vị ưng ý nhất. Trước tiên viết rõ luôn những lần thất bại và lý do của nó như sau:
• Không dùng khuôn đế rời. Mặc dù bọc rất kỹ 2 lớp cling film 2 lớp giấy bạc nhưng flan là chất lỏng, bọc cỡ nào cũng bị rò rỉ, kết quả là lớp flan mỏng tang. Kết luận là nhất định dùng khuôn đế liền hoặc khuôn silicon là an toàn nhất.
• Phần caramel theo mình không nên dùng quá nhiều đường, lý do là nếu dùng lượng đường như lúc làm bánh flan thông thường, lúc lấy bánh ra khỏi khuôn, phần caramel này sẽ thấm nhiều vào phần bạt bánh chocolate, ăn liền thì không sao, nhưng làm cả ổ, cho vào tủ lạnh để dành, phần bạt này sẽ trở nên quá ẩm, ăn không ngon bằng lúc vừa mới khui. Vì vậy nếu thích nhiều caramel, tốt nhất là làm thêm sốt để riêng, lúc ăn chan lên bánh là ngon nhất.
• Có công thức dùng kem tươi hoặc double cream, theo mình kem tươi làm phần flan không mịn bằng chỉ dùng sữa tươi mặc dù vị béo hơn. Nếu thích, có thể thay 100ml sữa tươi bằng kem tươi, theo công thức dưới đây sẽ là 400ml sữa tươi + 100ml kem tươi.
• Có vài cách làm bạt bánh, tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra, đánh lòng trắng trước rồi cho lòng đỏ, các chất lỏng rồi bột vào. Cách này không hẳn không được nhưng cá nhân mình thấy cách này cho dù đánh lòng trắng trứng bông cứng đến đâu, lúc cho lòng đỏ vào, hỗn hợp xẹp rất nhanh, bạt bánh kém nở không xốp mịn như mình mong muốn.
• Cách mình đánh trứng là đánh trứng nóng. Nghĩa là đánh trứng trên 1 nồi nưới đun lăn tăn, cho đến khi đường tan, hỗn hợp chuyển từ đục đến trong dần, nhúng ngón tay vô thấy hơi ấm. Cách này kích thích trứng khá tốt. Sau khi đánh bông trứng, cho các chất lỏng và bột vào hỗn hợp không bị xẹp, bánh nở tốt, xốp và mịn hơn cách đánh trứng kia.
• Còn 1 cách nữa là sau khi đánh hết lòng đỏ trứng với nguyên liệu lỏng, cho bột vào, rồi mới trộn kiểu fold với lòng trắng trứng đã đánh bông cứng. Cách này phần bạt bánh rất rất ẩm. Vì quá ẩm và mềm nên một là lúc úp ngược bánh, phần flan lõm xuống kém đẹp, hai là lúc múc 1 muỗng bánh cho vào miệng, cảm giác flan và bánh không quá khác biệt nên theo mình là vẫn thích cách đánh trứng nóng hơn.
• Bánh nướng theo kiểu cách thủy, nghĩa là cho khuôn bánh vào khay có nước sôi. Mực nước từ ⅓ (một phần ba) đến ½ (một phần hai) thành bánh khuôn.
• Phần nguyên liệu dưới đây sẽ cho ra thành phẩm có 2 lớp flan và bánh gateau bằng nhau với khuôn tròn đế liền đường kính 20cm. Nếu thích có phần nào nhiều hơn thì điều chỉnh nguyên liệu lại cho vừa ý nhé.

Mong mọi người thành công và ngon miệng.

Bánh flan gateau

Xem thêm những cách làm bánh flan khác tại đây