Món ăn miền Nam


Cá Kho




Cá kho nói chung là món dễ học nhưng khó làm cho ngon nếu không kiên nhẫn; người nấu phải mất thì giờ và đặt cả tinh thần chăm sóc miếng ăn cho gia đ́nh nếu muốn thể hiện qua món cá kho.
Các món cá kho kèm theo khẩu quyết là: Kho cá hổng có gấp được đâu à nhen!
VẬT LIỆU
Món cá kho VN có thể tạm sắp thành hai loại. Một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá ṣng, cá nục… Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng… Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm… nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục… vẫn kho khô được. Trong hai cách kho này, tùy người, tùy vùng… ngoài gia vị thường dùng còn sử dụng vài phụ gia như thơm chín; xơ mít chín; chột nưa (một loại cây quen thuộc vùng B́nh Trị Thiên VN, họ môn, giống như cây môn ngọt hay cây bạc hà trong miền Nam nhưng có vị khác); mía lau; thịt heo ba chỉ (ba rọi)… và cả nước trà để khử vị tanh. Xin Trình bày căn bản, phần chế biến tùy thích các bạn làm thêm với các loại thực phẩm t́m được ở nước ngoài.
1. Gia vị:
-Chuẩn bị muối, tiêu, nước mắm, đường, nước màu hay còn gọi là nước màu dừa (một dạng caramel chế biến từ đường nấu cho thành dạng sệt, vị cháy đắng, có màu nâu đỏ đậm. Bếp VN thường dùng nước màu dừa để kho cá thịt, tạo vị đắng ngọt, pha màu... cho vài món ăn khác) – nước màu dừa thường có bán tại những chợ VN ở hải ngoại; ớt tươi, hành tím khô, dầu ăn hoặc mỡ nước,

2. Phụ gia:
-Tùy ư sử dụng như thơm chín cắt miếng nhỏ, cà chua chín cắt miếng bỏ phần hột, xơ mít chín (trái mít chín, sau khi gỡ múi, cắt lấy phần cọng xơ dạng sợi) mía lau róc vỏ, chặt khúc 5cm, chẻ nhỏ, chột nưa đã muối mặn v.v…
3. Cá kho nước:
- Các loại cá quen thuộc ở VN để dùng kho nước là các loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc má… Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng 1,5 – 2cm. còn như cá nục, cá chuồn… nếu cá dài cỡ chừng 15 – 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì tùy ư cắt khúc ngắn.
- Dùng cỡ nồi vừa đủ. Để lúc trở cá không bị dính, hay bể cá, mất đẹp
- Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ găy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thật thấm gia vị. Trong khi ướp cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm các loại gia vị khác chứ không phải do mắm muối. Nước màu dừa có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp mắt, nếu dùng nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và đắng. ( Có người dùng nước tương đen ( hắc x́ dầu) nhưng màu sẽ không ra đỏ, mà đen hơn nước màu

- Những phụ gia có thể dùng cho thêm vào món cá kho nước –
nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ cỡ ½ ngón tay út 100gr thịt / 500g cá; 50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc 50gr cà chua chín, bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng 100gr mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mỏng… Những loại phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một hai thứ, món cá kho sẽ có nhiều hương vị hơn.
- Nước trà:
- Cho thêm ít nước trà (người Bắc gọi là nước chè) vào món cá kho nước là thói quen khẩu vị của một số người Trung, người Bắc VN. Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc Thái Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc / 500gr cá, vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi thơm nước kho và không nghe mùi tanh cá. Nếu ở nước ngoài muốn kho thử mà không có nước trà xanh chẳng hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi lọc, không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay gừng.
( Cũng có người dùng coca thế nước trà, nhưng cá kho có vị ngọt hơn là dùng nước trà)
- Kho cá:
-Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 – 3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 – 2cm là vừa.
- Về việc nêm nước cá kho:
- Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong cứ nêm thêm chút muối, đường… theo ư riêng. Lưu ư khi dùng nước mắm để nêm v́ có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải mặn. Hoặc tùy ư giă nhỏ ít tỏi ớt trong một cái chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loăng ra với ít nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường, nước mắm… và dùng loại nước cá pha lạt này để chan kèm bún tươi, rau sống cắt nhỏ, dưa leo băm.
- Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp với lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá bạn sẽ có vị cá kho đậm đà hơn nhưng cách kho này v́ đă dùng nước cho nên nạc cá sẽ có vị khác cách kho khô.


Về Menu

bánh vị quế com chien thom ngon nom Món nóng sưởi ấm ngày rét căm đồ Các món bún ngon cach làm đậu hủ Cơm ngon nhà mình chem chep sot me ngon cá kho làng vũ đại ga roti ngon ngô xào bơ dừa xay đá đường Vua đầu bếp 2014 Từ xôi đỗ đỏ com la dua cánh gà hấp kho chay mùa thu nướng chuối xào thịt vịt mi tron cai bo xoi du lịch Mẹo rửa mọi loại rau sạch và đúng gà phi lê sốt goi muc rau cau dau nanh sot gung bánh táo bà nh dà u tau hu chien cach lam xoi ga hap la senâu nhân phô mai sườn non mango dứa thơm cách làm bánh mì thịt viên mut anh dao cách làm chè trứng thịt lợn tăng trọng hoa hanh nuong MẠm salad cÃƒÆ chua cach lam banh cuon jambon vit nuong tam mat ngon tai heo ngam chua Tò cháo gạo lứt bơ nấu chè Mi 3 Mien đặc sản miền tây súp nui gạo gỏi tôm Món Kho há cảo cach lam mut ca rot sợi cach lam che sau bà nh qui matcha elly trần banh mouse 5 món nem đặc sản nổi tiếng mì ý hình bánh pie de tron thinh ngon hoa thien ly thom ngon bơ rang đậu phộng nau canh ca chep Món Kho ca chua chutney ngon canh cá diêu hồng tự làm bánh hấp tại nhà tui đung my pham gà roti cach lam com rang gan heo 8 mẹo hay làm bếp từ các chuyên gia cánh gà rán thịt heo kho dứa bơ rang lạc Ngọt Sinh tố dừa Bê thui cầu Mống bí truyền ở Sài Gòn ke Món xôi cách làm món mực xào mực chiên lam cha làm chả lươn thịt gà nướng sốt kem mon hai san Mực xào cần muc xao trung Cách làm sạch các phần nội tạng của Cách làm sữa chua Trang điểm cho trứng luộc Trụng cơm trộn cá hồi nắm spaghetti sốt thịt viên nấu súp gà bắp kem banh foccacia đảm bảo gỏi đu đủ cá rô Nga Nguyễn đậu xào gà nà u bơ tẩm bột rán cách thái hành tây bánh mì quả dưa Thu Phạm chiều kem vanilla ngon mang tay cuon pho mai cua biển hấp với bia kem que dưa hấu bún phở gà quay lam muc bánh đỗ tẩm vừng cÃ Æ linh cach lam salad nga đậu hũ kho nấm rơm nghêu xào rau phụ giúp cách làm nước đậu đen khoai lang sấy dẻo