|
Ngoài mắm cá lóc loại mắm thường dùng làm món mắm
chưng, người ta vẫn dùng những loại mắm khác có nạc
dày, chủ yếu để lấy nạc. Mắm cá linh là một loại cá
mắm con nhỏ, không còn mấy nạc khi đã thành mắm và
có khá nhiều xương nhỏ.
Mắm cá linh thường chỉ
dùng nấu lấy nước để làm lẩu mắm, bún mắm... hoặc
trộn tỏi ớ đường ăn kèm thịt luộc rau sống. Món mắm
chưng có cách làm đơn giản là băm nhuyễn mắm với
thịt heo, trứng, gia vị. Ct.Ly tạm dùng mắm cá lóc
và cho phân lượng bằng cách dùng một cái chén ăn cơm
thông thường, các bạn sẽ dễ ước chừng hơn, nếu muốn
làm nhiều cứ vậy nhân lên.
- 1/2 chén mắm cá lóc
(1 miếng khoảng 100gr) vuốt sạch thính, đường hoặc
tùy ư rửa lại với nước nóng rồi để ráo, lạng da,
dùng một cái nỉa xẻ nhỏ cá ra để lấy xương nếu có
rồi băm thật nhuyễn.
- Trộn đều mắm băm nhuyễn
với:
-1 chén thịt nạc heo băm nhuyễn (khoảng
200gr, tùy ư dùng loại thịt nạc dăm để có thêm chút
mỡ)
- 1/2 muỗng súp hành tím băm nhuyễn
- 1
muỗng cà phê gừng băm nhuyễn
- 1/2 muỗng cà phê
tiêu + 2 muỗng cà phê đường (*)
- 1 trứng gà
hoặc trứng vịt đánh tan
- 1 muỗng súp dầu ăn.
Cách làm
Trộn đều tất cả, cho vào một cái tô
nhỏ, ém cho bằng mặt rồi hấp cách thủy khoảng 30
phút sau khi nước sôi. Tùy thích ăn kèm dưa leo cắt
mỏng, cà chua sống, rau thơm, rau xà lách.
*
Lưu ư: Việc nêm đường vào món mắm chưng rất hạn
chế khi hàm thụ v́ khó xác định đúng độ mặn của con
mắm. Chỉ có thể nêm theo khẩu vị riêng bằng cách sau
khi băm nhuyễn 100gr mắm, rắc trộn đều vào 2 muỗng
cà phê đường, nếm thử đã vừa ư chưa rồi hãy trộn
thêm đường sau đó mới cho vào hỗn hợp thịt trứng.
** Hướng dẫn đã cho là một phần mắm + 2 phần thịt
nhưng nếu bạn thích vị mắm nhiều hơn thì cứ dùng
ngược lại hai phần mắm + một phần thịt cũng được hay
cả hai thứ bằng nhau.
- Trình bày dĩa mắm
chưng cho đẹp mắt:
* Cách 1:
-Sau
khi hấp chín mắm, vẫn để nguyên mắm chưng trong tô,
đánh tan 1 ḷng đỏ trứng vịt, tuới đều lên mặt tô
mắm, để tô mắm trong xửng vài phút cho trứng chín,
không đậy nắp xửng nếu không màu trứng sẽ không đẹp.
** Cách 2:
- Nếu muốn làm món chiêu đăi,
sau khi hấp chín mắm, lóc ra khỏi chén, úp khối mắm
trên một cái dĩa rồi mới tráng ḷng đỏ trứng vịt hay
trứng gà đánh tan lên, cho lại vào xửng hấp lại cho
trứng chín. Lấy dĩa mắm ra trang trí với dưa leo tỉa
hoa hoặc lóc ra khỏi chén, cắt thành miếng hình tam
giác khối cho đẹp mắt.
- Mắm chưng sau khi làm
xong, gói đậy kín, có thể bảo quản trong tủ lạnh
lâu.
- Khi tráng ḷng đỏ hột vịt hay hột gà,
đừng nên đậy nấp nồi hấp lại, ḷng đỏ sẽ mất đi màu
đỏ của trứng vịt hay trứng gà
|