Món ăn miền Nam


BÚN MẮM - LẨU MẮM





 
Lẩu mắm

 

Việc chọn loại mắm có chất lượng như thế nào đó sẽ quyết định chất lượng thành phẩm. Với mắm, không thể nào nói chính xác độ mặn ngọt, ngon dở mà tuỳ vật liệu sẵn có và khẩu vị nêm nếm của người nấu.
Phân lượng tượng trưng:
A. Nấu mắm:
Cách nấu 1: Cách nấu này thường dùng để kinh doanh hay áp dụng cho những ngừơi chưa quen mùi mắm, dễ dàng gia giảm lượng mắm nấu xong.
Nấu nước dùng xương heo: Nấu 1 kg. xương heo với khoảng chừng 3, 5 lít nước + 100 gr. củ giềng cắt lát + 5 tép sả đập dập + 100 gram hành tím nướng sơ cho cháy vỏ ngoài, rửa sạch bụi than. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, còn lại khoảng 3 lít. Lược bỏ xác hành xương. Nếu dùng nồi áp suất thì chỉ cần cho xương, hành vào nồi với 3 lít nước và nấu theo thời gian quy định của từng kiểu nồi.


Nấu mắm: 300 gr. cá mắm nguyên con hoặc miếng như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá dưa… tuỳ ư. Mắm cá sặc và cá linh thường được ưa chuộng nhất với cách nấu dùng cả hai thứ phân lượng bằng nhau. Nấu cá mắm với chừng 1 lít nước, nhỏ lửa cho đến khi xác cá rữa nát. Lọc lược qua một túi vải thưa. Hoà từ từ nước nấu mắm vào nước dùng xương heo, tuỳ khẩu vị. Có thể một phần nước dùng + một phần nước mắm nấu. Tuỳ thích nêm nếm lại hỗn hợp với chút muối hoặc bột ngọt nhưng nêm đậm đà chứ đừng mặn.
Cách nấu 2: Cho mùi vị mắm đậm đặc. Người sành mắm có thể chọn loại mắm hợp khẩu vị riêng để thực hiện món ăn.
- Nấu 300 gram mắm với 2 lít nước + 20 gram hành tím nướng + 5 tép sả đập dập + 50 gram giềng cắt lát. Nấu nhỏ lửa cho ră xác mắm, lọc lược qua một túi vải bỏ xác mắm, xác hành... cho nước trong đẹp. Nêm nếm lại tuỳ khẩu vị, nếu thấy mắm đậm đặc quá có thể thêm ít nước sôi.
@ Lưu ư mắm còn sống thì khó kiểm tra chất lượng nhưng khi nấu lên, mùi mắm bốc ra sẽ cho biết phần nào chất lượng mắm. Mắm dở khi nấu có mùi rất khó chịu. Phân lượng hành, giềng, sả tuỳ khẩu vị riêng để gia giảm, nếu thích có thể cho thêm ngay sau khi nấu xong. Sau khi có nước mắm nấu theo cả hai cách, làm nóng chừng 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với nửa muỗng súp sả băm, để cho dầu vừa dậy thơm mùi sả là tắt bếp, đừng để sả cháy, gạn lấy dầu bỏ xác sả, cho dầu vào nồi; thêm vài lát ớt tươi, giữ nóng trên bếp. Nếu giữ nóng nước nấu mắm trên bếp qua nhiều giờ, nước sẽ cạn bớt làm mắm trở mặn, hãy châm thêm ít nước sôi vào.

 



 

bún mắm

B. Các loại rau trái và thực phẩm ăn kèm:
- Thơm chín, cà tím cắt miếng nhỏ; đậu bắp cắt chéo khúc ngắn.
- Các loại rau phổ thông: Giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối bào, cải cay hoặc cải ngọt, húng quế, húng lủi, hẹ, ngó súng ...
- Các loại rau thổ sản: Kèo nèo, rau đắng, lá lụa, lá xoài non, bông điên điển, bông sầu đâu, sau sam, thân chuối non...
- Bún tươi, nước mắm nguyên chất, chanh ớt.
- Thịt cá quen thuộc: Tôm thẻ lột vỏ, cá bông lau, cá hú (catfish) hoặc cá lóc cắt lát hay cắt miếng lớn nhỏ tuỳ ư, thịt ba chỉ cắt miếng mỏng nhỏ... Các loại khác: thịt heo quay, nạc bò mềm cắt lát mỏng, mực tươi cắt miếng mỏng, lươn làm sạch cắt khúc, ốc bươu moi lấy nạc làm sạch...vv
C. Thực hiện món ăn:
1. Bún mắm: Nếu muốn một nồi nước mắm nấu chừng 3 lít có độ ngon ngọt nhất định thì hãy cho vào nồi một lượng thịt, cá, tôm vừa đủ chia đều số tô bún định múc. Thí dụ bạn định làm mười tô bún thì hãy tính mỗi tô chừng 3 con tôm, một lát cá, ba hay bốn miếng thịt, một hai miếng cà tím. Thả hết số thực phẩm vào nấu chín trong nồi nước mắm nấu. còn những loại thực phẩm khác tuỳ ư sử dụng ít nhiều. Dùng một cái vá, múc nước mắm nấu sôi ngay trong nồi và trụng chín các loại như mực, thịt bò.v.v. Chia bún tươi ra tô, múc nước mắm nấu thật nóng và cho các loại thực phẩm lên mặt bún.
- Nhũng loại rau trái có tuỳ điều kiện chợ búa, Trình bày vào dĩa riêng để ăn kèm. Nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
2. Lẩu mắm: Khi Trình bày bún mắm ở dạng lẩu thì nên nêm nước mắm nấu mắm lạt, v́ trong khi ăn, nước lẩu sẽ đậm đà dần nhờ các thực phẩm được làm chín trong nồi lẩu. Chuẩn bị nước nấu mắm số lượng nhiều để châm thêm khi ăn.
- Dọn nước nấu mắm trong nồi lẩu, thả vào cà tím, thơm cắt nhỏ...
- Trình bày các loại thực phẩm tôm, cá, mực.v.v. trong một dĩa riêng.
- Rau sống ăn kèm dọn riêng. Bún tươi và nước mắm, chanh ớt..
- Khi ăn tuỳ ư nhúng rau, các loại thực phẩm vào nồi lẩu sôi.
VN có xuất khẩu sang một số quốc gia những loại mắm nước ngọt quen thuộc như cá sặc, cá linh... Hoặc mắm cá thu dạng lát mỏng thường được chế biến bằng cách xay quết (bỏ da, xương) với nước thơm chín để thành dạng mắm sệt hay còn là phệt, nêm trộn với đường, tỏi ớt băm... ăn kèm thịt heo luộc, rau sống hoặc băm nhỏ mắm cá thu để chưng với trứng, thịt băm. Nếu thích, các bạn hãy thử nấu bún mắm bằng mắm cá thu. Có người cho rằng bún mắm nấu bằng mắm cá thu có mùi dễ chịu hơn các loại mắm đồng (mắm đồng là từ của người nam bộ hay chỉ cho các loại mắm làm bằng những loại cá nứơc ngọt thu hoạch chủ yếu từ ao, đ́a, ruộng..hơn là sông) và đậm đà một cách khác.
( ST)

Về Menu

bap dau xao thom ngon kem bo da lat canh cua ngon cá ngừ đóng hộp bà nh gẠc cách nấu chè huế banh pho mai sau rieng danh dầu ăn chao ca hoi cach lam nuoc mo Malaysia suon rang muoi ắm gỏi gà xé phay ga tiem ngon dưa leo trộn gà món ăn malaysia cach nau chạo làm kẹo chuối tranh hoa vải bánh quy quế cach nau com tam ca sĩ Khánh Ngọc canh chua miền tây miến trộn ngon cách làm lẩu ếch thach dua hau bắp xào banh it tran mì căng há cảo chay tom nuong sot bbq canh cà chua nấu cá mì xào thịt bò phô mai cach lam banh my pizza giăm bông ớt chuông hà nh quẠbẠu bi Ä o Bánh Ngọt làm sinh tố mâm xôi Æ u canh hen nau rau den ngon mẹo làm chả mực ngon Biến tấu với những món ngon từ tôm rong biển cuốn cá hồi salad cà chua súp lơ đông lạnh sup hai san thai Kitchen chocolate lam bo bit bot sot BBQ gỏi bông cải xoi mit la dua cá cơm chiên bột kim chi Hàn Quốc thit uc ga xao nam rim man ngot Mà ẹp cách nấu xôi hạt sen huong dan lam banh khoai lam ga xao hanh nhan ngon dây chuyền kim chi già so diep xao bong cai xanh bún sườn non vịt nhồi măng cách xào rau bí cách làm bánh khoai lang tim kim chi Mỳ spaghetti kim chi ga chien xu cháo bồ câu hạt sen cách luộc ga ngon dreamcatcher hen xao xuc banh trang thơm ngon cách làm bánh chả bún riêu cua ngon sushi hat sen ngon làm nộm đậu bắp cách làm bún tươi bánh bông lan vị mật ong goi buoi ngon Nhúng lau bo nhung hăm cach nau dot bi xao bo chay lam mut tac cach lam cha gio cach pha cocktail chao ech cay ngon Cach lam sinh to dao chanh banh flan nhat ngon cháo lươn cháo lươn Nghệ An Nghệ An xôi chè làm snack khoai lang gà nướng với tỏi tây mì căn xá xíu banh papparoti banh nuong nhan bach tuoc cách làm đậu hủ cach lam lau ghe nau mang bánh banh socola thom ngon mon muc nui cua sốt ớt Xuýt xoa cua sốt ớt kiểu bạc hà xào thịt bê cháo tôm món xào ngon nama trà xanh thịt xá xíu Hà Ly tôm rim cách làm gỏi Cha thit Xôi nhộng tà m Bí quyết cho món trứng muối thơm ngon đậu phụ nhồi thịt hấp cach lam banh khoai lang chien