Món ăn miền Nam
Thạch ( Sương Sa )
Thạch ( rau câu ) còn gọi là sương sa
Ở VN, rau
câu là một trong ba loại thực phẩm gốc thực vật được chế biến thành dạng khối
đông đặc, có hình thức căn bản khá giống nhau, rất quen thuộc với hầu hết người
Việt. Ở miền Nam VN, ba loại này có tên gọi phổ thông và cách chế biến đơn giản
như sau:
1. Sương sâm: Được chế biến từ một loại lá cây tươi mọc trên cạn, có thể khai thác trong thiên nhiên hoặc trồng vườn. Chỉ cần xay, giă nát một lượng loại lá tươi cây này với một lượng nước lọc nguội nhất định, lọc lược sạch, để qua một hai giờ, chất nước này sẽ kết đông, có màu xanh lá cây.
2. Sương sáo: Khai thác như sương sâm nhưng lá sương sáo chỉ chế biến được sau khi phơi khô, nấu với nước cho rục nát, lọc lược bỏ xác, đổ chứa vào tô, thau sẽ kết đông thành khối có màu đen tuyền.
3. Sương sa (còn gọi là xu xoa): Làm từ một vài loại rong tảo biển không độc (kelp, edible seaweed) có tính chất như sương sâm, sương sáo được sử dụng phổ thông ở dạng phơi khô. Cách chế biến đơn giản nhất là nấu tan rữa với nước, lọc lược bỏ xác, đổ chứa vào tô, thau... sẽ kết đông thành khối có màu trắng đục.
Riêng loại sương sa thông dụng hay nấu bằng nhiều loại rong tảo khác nhau nhưng nếu chỉ sử dụng một loại tảo biển có tên VN là rau câu, có tên riêng là AGAR SEAWEED GELIDIUM sẽ cho thành phẩm cứng, trong và ngon hơn. Ngư dân khi khai thác được loại tảo rau câu agar gelidium này đều bán lại cho người tiêu dùng với giá cao hơn các loại tảo khác. Loại tảo agar gelidium này được tất cả các quốc gia có biển khai thác chế biến thành một loại thực phẩm sơ chế ở dạng bột với tên thương mại quen thuộc là agar. Và chính loại bột rau câu agar này mới có thể chế biến chung với nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm màu dễ dàng. Rau câu agar sử dụng không chỉ đơn thuần là một chất kết đông các món mặn ngọt mà còn dùng chế biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói. Nói chung công nghệ chế biến rau câu agar phong phú đến mức độ các bạn chỉ cần vào www. google và gơ từ agar là sẽ nhận được vô số bài viết lẫn hình ảnh về rau câu agar của rất nhiều quốc gia trên thế giới.
RAU CÂU VIỆT NAM
Nấu rau câu căn bản:
Ngâm cứ 10 gram rau câu bột hay cọng rau câu với 900 gram (# 900 cc nước) hay 1 chén rau câu, sau khi rửa sạch, cắt khúc ngắn lại, đong 1 chén rau câu thì khoảng 3 chén hay 3 chén rưởi nước ) khoảng 1 giờ hay cho đến khi thấy bột rau câu tan, bắc lên bếp nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay vài phút cho rau câu tan hoàn toàn, để nguội bớt, đổ vào khuôn, hộp, chén để thật nguội, rau câu lỏng sẽ đông đặc lại.
- Nếu muốn ḥa chung rau câu đã nấu tan, với các loại chất lỏng khác như nước hầm xương thịt, nước hầm rau củ, sữa tươi, nước đường, nước ép trái cây các loại... thì giảm lượng nước dùng để ngâm nấu rau câu xuống còn 2/3 rồi mới pha với 1/3 các thứ nước khác tuỳ ư. Thí dụ: ngâm nấu 10 gr bột rau câu với 600 cc nước, trong khi còn loăng, nóng... hoà thêm 300 cc sữa tươi có đường rồi để nguội cho kết đông. Công thức này tương đối cho thành phẩm có độ đông cứng vừa phải, nếu muốn thành phẩm cứng hay mềm hơn chỉ cần gia giảm từ 100 đến 200 cc nước/10 gram bột rau câu.
- Khi đã có rau câu căn bản, có thể dùng làm một số món điển hình như sau và luôn nhớ giữ ấm rau câu trên bếp với lửa nhỏ cho rau câu không đông lại trước khi đổ vào khuôn, ly chén...
1. Rau câu lạt hoặc ngọt đổ đơn giản:
- Rau câu lạt: đổ ra khay mâm thành lớp tuỳ ư dày từ 1 đến 3 cm để nguội cho đông lại rồi tuỳ thích cắt thành dạng sợi, hột lớn nhỏ hoặc dùng bàn bào rau củ bào thành dạng hột, sợi lập thể để ăn kèm các loại chè, rắc lên mặt hay làm nhân các loại bánh ngọt, mứt..vv.
- Rau câu ngọt: cho vào 300 đến 400 gram đường tùy ư, nấu nhỏ lửa cho tan đường rồi mới đổ ra khay cho đông lại và luôn ướp lạnh trước khi dọn.
- Nếu muốn làm dạng hột như nước đá bào thì nấu rau câu thật cứng: 10gr bột / 500 cc nước, đổ thành dạng khối (như dùng một cái ly để làm khuôn chẳng hạn) sau khi kết đông, dùng bàn bào lỗ chuyên dùng bào rau củ để bào chứ không phải dùng bàn bào nứơc đá.
Rau câu trái cây
2. Pha màu, phụ gia và tạo hình món ngọt đơn giản:
Chuẩn bị khuôn đổ rau câu có hoa văn khắc sâu hoặc mâm khay, ly chén b́nh thường. Sau khi nấu rau câu có hoặc không có đường, vẫn để rau câu nóng ấm trên bếp, tuỳ nhu cầu sử dụng, múc chia rau câu ra từng chén. Cho vào mỗi chén rau câu vài giọt màu thực phẩm (loại màu quen thuộc hay dùng chế biến trong kỹ thuật làm bánh kem) hoặc ít sữa đặc có đường, cà phê hoặc chocolat pha đậm đặc, bột hương liệu trái cây các loại cho có màu và mùi tủy ư.
Nếu dùng khuôn hoa văn thì chọn màu thích hợp với hoa văn. Thí dụ: Khuôn dạng trũng có hình trái bắp thì châm màu vàng vào vị trí hột bắp, màu xanh lá và vị trí lá bắp để nguội cho đông lại mới đổ một lớp màu trắng sữa dày khoảng 1 cm lên trên, để cho đông lại rồi đổ tiếp một lớp nữa màu cà phê, rồi một lớp không màu tiếp tục cho đầy khuôn. Nếu chỉ dùng khay, ly chén thì tuỳ thích đổ tự do từng lớp dày mỏng với màu sắc xen kẽ.
Lưu ư khi đổ phải để mỗi lớp vừa đông mặt lại - không phải đông đến nguội hẳn, v́ như vậy các lớp rau câu sẽ không dính vào nhau - mới đổ lớp tiếp theo lên.
3. Tạo hình phức tạp:
- Dùng 1 khuôn phẳng, có thành cao tuỳ ư để làm khuôn chứa chính.
Nhiều khay nhỏ khác để đổ rau câu thành tấm mỏng. Nấu rau câu rồi pha màu tuỳ ư
từng phần nhỏ. Luôn giữ nóng ấm một ít rau câu trắng trên bếp. Đổ mỗi màu vào
mỗi khay nhỏ thành từng tấm mỏng từ 5 1y đến 1 cm, để đông đặc. Dùng dao mỏng
cắt tỉa từng miếng rau câu mỏng thành họa tiết tùy thích. Sắp các hoạ tiết thành
một lớp vào khuôn chứa chính, châm từng ít rau câu trắng vào chậm và nhẹ nhàng
thành lớp dày non 1 cm vừa đủ để giữ chắc các họa tiết. Để nguội cho đông lại
rồi mới sắp lớp hoạ tiết khác lên trên rồi, châm tiếp lớp mỏng rau câu khác...cứ
vậy làm cho thành lớp dày khoảng 5 - 8 cm. Nếu khéo tay có thể tạo hình sống
động (xem hình minh họa con trâu và cây tre)
Vài cách đơn giản
Cách 1:
Ngâm nấu rau câu căn bản với phân lượng 10 gr bột / 600 cc nước (không đường)
- Ép lấy nước hoặc xay lấy cả xác các loại trái cây tùy thích, tuỳ ư thêm đường.
- Hoà tan 600 cc rau câu loăng với 300 cc nứơc trái cây, đổ ra khay thành lớp
dày khoảng 1 cm. để nguội cho đông lại, cắt thành miếng vuông cạnh 1 cm hoặc cắt
thành dạng sợi tuỳ ư.
- Ăn
kèm nứơc đừơng, nước cốt dừa pha loăng, sữa tươi có đường ướp lạnh, cho vào các
món chè lạnh.
Cách 2:
- Ngâm nấu rau câu căn bản b́nh thường với đường.
- Cắt trái cây tươi thành miếng nhỏ, sắp một lớp mỏng vào dĩa sâu ḷng hoặc mâm
khay, châm vào một lớp mỏng rau câu, để nguội cho đông lại, sắp tiếp lớp trái
cây khác lên trên rồi mới châm lớp rau câu khác, làm nhiều lớp cho đầy dĩa,
khuôn, để nguội cắt miếng. Hoặc dùng loại khuôn làm nứơc đá có nhiều ngăn nhỏ,
cho vào mỗi ngăn là một loại trái cây, châm nước rau câu vào đầy ngăn, để kết
đông.
Cách 3: Rau câu
lá dứa đặc trưng Nam bộ VN
-
Ngâm nấu rau câu 10 gr/ 600 cc nước, giữ nóng ấm trên bếp.
- Cơm dừa tươi nạo thành miếng nhỏ; khuôn làm nước đá có nhiều ngăn nhỏ.
- Xay giă 150 gr lá dứa với 300 cc nước, lọc lược bằng túi vải hay bằng bao giấy
lọc cà phê loại sử dụng một lần cho thật sạch xác lá dứa, tuỳ ư thêm đường vừa
khẩu vị. Có thể dùng bột lá dứa (pandan powder) hoà với nước.
- Ḥa tan nước lá dứa với rau câu loăng. Cho vào mỗi ngăn nhỏ một miếng cơm dừa
tươi, châm nước rau câu lá dứa vào, để đông lại, ướp lạnh trứơc khi lóc ra, có
thể bảo quản trong tủ lạnh qua vài ngày
5. Rau câu mặn:
- Làm rau câu thành một món ăn nhẹ. Có thể dùng làm món ăn kiêng trong trường hợp muốn giảm cân. Nhờ có dạng đặc nên món ăn này cho cảm giác no lâu mà không làm mất sức v́ sử dụng nước hầm heo gà và rau củ các loại, rất tốt cho hệ tiêu hóa.
- Hầm nhỏ lửa 1 kg gà làm sạch hoặc xương heo, bò với 3 lít nứơc + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm 2, 5 lít lấy nứơc dùng, vớt bỏ váng mỡ tùy ư. Hoặc thay bằng nước cốt gà, heo đóng lon
- Ngâm 10 gr rau câu bột / 300 cc nước cho tan - lưu ư đừng ngâm trực tiếp bột rau câu vào nước dùng v́ rất lâu tan - bắc lên bếp nấu lại cho rau câu tan hoàn toàn, hoà thêm 500 - 600 cc nước dùng vào, tuỳ khẩu vị, nêm lại với chút muối, tiêu. Giữ ấm nước dùng rau câu trên bếp.
- Tuỳ chọn các loại rau củ như: Cà rốt cắt nhỏ, đậu Hà Lan, bắp hột luộc chín; nấm đông cô, nấm mèo ngâm nước cho
nở lớn, nấm rơm cắt bỏ gốc rễ tuỳ ư cắt nhỏ hoặc để nguyên, ướp trộn nấm với ít dầu hào, muối.xào chín với ít dầu; chả lụa, chả quế... cắt miếng vừa nhỏ.
- Tuỳ ư dùng khay, dĩa sâu ḷng hoặc khuôn làm nước đá có nhiều ngăn nhỏ và đổ theo cách các món rau câu ngọt như trên.
- Làm rau câu mặn nên tăng lượng rau câu bột lên để thành phẩm cứng và đậm đà hơn. Bảo quản lạnh, nhưng khi dọn nên lấy ra khỏi tủ lạnh thời gian ngắn cho rau câu bớt lạnh, món ăn sẽ ngon hơn.